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走近非遺看麟游|麟游血條面制作技藝

寶雞市麟游縣的血條面歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),是當(dāng)?shù)赜忻牡胤斤L(fēng)味小吃。據(jù)傳在唐朝初年已是民間逢年過節(jié)、紅白喜事宴待親朋、饋贈(zèng)親友的一種獨(dú)特食品,距今已有一千三百多年的歷史。

血面條制作技藝

麟游血條面的制作嚴(yán)格按照傳統(tǒng)制作工藝的九道工序進(jìn)行,即取血、選面、和面、搟面、上油、切面、蒸熟、制菜、調(diào)湯,確保了制作工藝的完整性及操作的準(zhǔn)確性。精取鮮血,除傳統(tǒng)的取血做法外,還用谷草葉將豬血或羊血內(nèi)混雜的毛等雜質(zhì)除凈,放干細(xì)調(diào)料適量,兌涼開水少許;精選麥面,一般是選陽坡(太陽能照到的山地)產(chǎn)的老紅麥面為最優(yōu),做出的血條面勁柔,耐嚼、耐泡;和面,用兌好的血漿和面,先拌后搓,反復(fù)揉壓;搟面,和好面后放一段時(shí)間,用搟面杖反復(fù)將血面團(tuán)推搟,薄至一毫米方可;上油,在面上反復(fù)擦遍熱大油(菜油也可),以互不相粘為宜;切面,待面晾涼后折疊,切成細(xì)條狀;蒸熟,不是傳統(tǒng)的水煮而是把面用蒸籠蒸熟;制菜,當(dāng)?shù)亓?xí)慣把制菜叫做搭頭,包括底菜、飄菜和臊子;調(diào)湯,在鍋內(nèi)放適量菜油,燒熟后,倒入切好的生姜末,蔥或蒜苗,再加食鹽、味精、調(diào)料,熗炒一二分鐘,再加入適量肉湯,放入底菜,調(diào)湯時(shí),要少醋多鹽,湯要始終保持近乎沸騰的狀態(tài)。

麟游血條面的特點(diǎn)是薄、勁、香、煎、稀、汪。“薄”是指血條面面搟得很薄,非常柔軟,老少皆宜;“勁”是指血條面柔中帶勁,柔而不爛,耐煮耐泡;“煎”是指湯很煎和,湯溫較高;“稀”是指面少湯多,湯味飄香,味道鮮美;“汪”是指湯的搭頭很多,色彩搭配鮮艷,食欲感強(qiáng),油多味香。它食用方便,利于貯存,味濃而不腥,色紅而不辣,油厚而不膩,是我國(guó)民間飲食文化的優(yōu)秀遺產(chǎn)。麟游血條面已列入寶雞市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

傳承人——李紅娥

李紅娥,女,漢族,1968年生,麟游縣九成宮鎮(zhèn)賈家河村人,現(xiàn)住招賢鎮(zhèn)梨家溝村。

李紅娥自小受母親影響,特別喜歡做血條面。上世紀(jì)80年代,跟隨母親學(xué)習(xí),初步掌握了血條面的制作技藝;1991年出嫁后在婆婆的傳授和指導(dǎo)下,熟練的掌握了取血、選面、和面、搟面、上油、切面、蒸熟、制菜、調(diào)湯等血條面制作工藝。迄今,從事麟游血條面制作近三十年。婆婆在村子里是個(gè)做血條面的“把式”(意為手藝高超),二十年里受婆婆的言傳身教,凡村里婚、喪、嫁、娶、招待親朋諸類事,她就跟婆婆去給人家做血條面。天長(zhǎng)日久,做血條面的手藝在村里村外便有了名氣,鎮(zhèn)上的飯館、機(jī)關(guān)單位、幾十里外的村子也常常請(qǐng)她去做血條面。同時(shí),她還為村里幾名愛好血條面制作的年輕婦女,傳授血條面制作技藝,并計(jì)劃在家中開辦農(nóng)家樂血條面館,保護(hù)和傳承這一古老而傳統(tǒng)的麟游民間優(yōu)秀飲食文化。

李紅娥現(xiàn)為寶雞市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。(掌上麟游 市文化藝術(shù)中心

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