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【地標美食】寶雞四大必吃美食——面皮

發(fā)布日期:2024-01-29 11:30:11 閱讀量:2060

面皮是陜西的一種地方特色小吃。歷史悠久,相傳源于秦漢時期,距今已有兩千多年的歷史。面皮的制作歷史至少可以追溯到唐朝。當時,面皮被稱為“水制面”或者“水餃皮”,在唐代屬于貴族食品,用于招待賓客。那時的面皮通常增加了一些配料如蝦仁、鮑魚、雞肉、牛肉等食材,味道十分美味。在宋朝,面皮逐漸成了平民百姓的主食之一。當時人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不同的加工方法,面皮的品種相繼增加。例如:搟面皮、蒸面皮、烙面皮等。隨著時間的推移,面皮被帶到了不同的地區(qū),形成了各具特色的地方口味。例如:西安涼皮、寶雞面皮、安康蒸面、回民麻醬涼皮等諸多品類。

寶雞面皮。(圖片由扶風孫大勝餐飲管理有限公司提供)

其中寶雞面皮獨樹一幟,首先在制作工藝上特別考究,蒸面皮的面筋是水洗而成的,上蒸鍋時特別注意火候的把握,欠把火則脆而不筋,過把火則軟而不挺。寶雞面皮具有軟、薄、筋,味道辣、咸、香、爽的顯著特色,食用時讓人口感涼爽,回味無窮。食用方便快捷,在當今琳瑯滿目的特色小吃中,不失為消費者的一種便捷之選。

搟面皮制作工藝流程圖。(圖片由扶風孫大勝餐飲管理有限公司提供)

寶雞搟面皮是從唐代冷淘面演變而來,在陜西老百姓的眼中,只有寶雞搟面皮才算得上是正宗的搟面皮。寶雞搟面皮最大的特點是一個“搟”字:把面和好后,放入清水中反復(fù)揉洗(揉洗后形成的面團蒸熟即是面筋),將揉洗的面漿水攪勻倒入鍋中,待其糊化黏稠時用力快速擦動,直至形成一個光滑、不黏手的面團,趁熱將面團搟成薄厚均勻的面片,即可切條、拌料。由于是人工搟出來的面皮,所以面皮口感硬,韌度高,有筋性。寶雞搟面皮的調(diào)料極為講究:鹽要化成鹽水,醋要用當?shù)剞r(nóng)家自制的大曲陳釀的頭茬醋,辣椒則采用陜西優(yōu)質(zhì)的秦椒,辣椒面要先用篩籮過一遍,用熱油熗熟,加入五香粉、芝麻等多種佐料,這樣加工出的油潑辣子鮮紅但不干辣,透出撲鼻的辣椒香味。調(diào)味采用小鐵鍋,將面皮和調(diào)料放入邊翻邊拌,最后倒入盤中,這時你看那面皮,紅亮亮、油汪汪,再嘗一口,酸溜溜、香噴噴,讓人直接地感受到“白、薄、光、軟、筋、香”的美味。

寶雞黑面皮雖名為面皮,卻非蒸、非搟,白面中摻入了蕎麥,和成稠面糊,在鐵板上如同攤煎餅一樣烙制而成,色黑亮,薄筋光,非常美味。調(diào)制的方法是和面皮一樣,油潑辣子、醋、調(diào)料水,吃起來也是柔中帶筋、筋中有柔,酸辣味足,是面皮中的另類。

寶雞烙面皮。(圖片由扶風孫大勝餐飲管理有限公司提供)

寶雞烙面皮是在陜西面皮的工藝基礎(chǔ)上,將做好的面皮置于平底鍋內(nèi)烙去部分水分,再涼拌后即食。與搟面皮的筋道不同,烙面皮更入味,對調(diào)味配料要求更高。烙面皮也分兩種,一種烙好了蒸,另一種蒸好了再烙,相比較下蒸好了再烙的吃起來更筋道,烙面皮晶瑩剔透,有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點。

裹著料汁的寶雞面皮。(圖片由扶風孫大勝餐飲管理有限公司提供)

不管搟面皮、黑面皮還是烙面皮,一口下去,筋道的面皮裹著酸、辣、香的料汁,即刻喚醒你的味蕾,讓你知道什么是“寶雞味道”。(“學(xué)習(xí)強國”寶雞學(xué)習(xí)平臺)

編輯:李雪彤

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