岐山臊子面以味“酸、辣、香”，湯“煎、稀、汪”，面“薄、筋、光”為特色。面的味道中“酸”放在第一位，可見醋是多么的重要！

醋成就了岐山臊子面的獨(dú)特美味，也豐富了陜西大地的飲食文化。臊子面、搟面皮以“酸、辣、香”的味道聞名于神州大地，尤以“酸出頭”而引人入勝，追根溯源都與食醋有關(guān)。醋，對于寶雞人來說，有著特別的情感。在寶雞人眼中，醋不僅是一種日常生活中不可或缺的調(diào)味品，更是一種鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)影、鄉(xiāng)魂。

醋香風(fēng)飄，熏染于關(guān)中，名享于西北，聞名于全國。

一、醋的發(fā)展歷史

遠(yuǎn)古時候，人類直接從植物中攝取醋酸。堯王取蓂莢代酸的故事就發(fā)生在清徐縣的堯城。在古文獻(xiàn)《竹書紀(jì)年》中有這樣的記述 ：“有草莢階而生，月朔始生一莢，月半，而生十五莢。十六日以后，日落一莢，及殆而盡。月小，則莢焦而不落，名曰蓂莢，亦稱日歷莢”。東漢人應(yīng)劭所著《風(fēng)俗通義》一書，對蓂莢作過考證，他說：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取之以調(diào)味，后以醯醢代之”。王者是何人呢？即帝堯。帝堯在堯城利用蓂莢草不僅制訂了四季八節(jié)，而且取其味酸以調(diào)食，這可以說是最原始的醋了。

新石器時代，堯帝和“神農(nóng)氏”教化民眾腌制酸菜而產(chǎn)生醋酸，解決口淡，滿足身體之需。民間傳說，堯帝城西南有玉泉，帝親往釀苦酒，堯帝城西北有玉池，帝親往食鵝，圣天子多能鄙事。

陜西是中華民族發(fā)祥地之一，也是醋文化的發(fā)祥地之一。在“神農(nóng)氏”的教化下，陜西的先民們用芥菜腌制黃菜，用白菜腌制酸菜。如今陜西一帶的農(nóng)民仍有用芥菜腌制黃菜，用白菜腌制酸菜，用芹菜腌制漿水的習(xí)俗，可謂延續(xù)萬年，源遠(yuǎn)流長，他們把黃菜湯和漿水當(dāng)醋，調(diào)食調(diào)味。這一時期，人類由直接從大自然中獲取現(xiàn)成的蓂莢、毛桃、酸杏，發(fā)展到腌制酸菜、漿水，獲取液態(tài)的醋酸汁液，無疑是中國食醋釀造史上的一大進(jìn)步。釀醋的歷史根據(jù)史學(xué)界的看法，一般認(rèn)為出現(xiàn)在3000年前的周原。

二、周時有專為周王室做醋的醯人

中國醋最初是皇家醋。在《周禮·天官·醯人》中記載了專門為周王室做醋的匠人——醯人這一職業(yè)，醯就是周代對醋類的總稱，并介紹了周王室用醯的情形：醯被用來作為祭祀和宮廷宴會用的珍品，其中周天子即位舉行祭祀儀式要用醯60甕，舉行宮廷宴會招待賓客用醯50甕。醯人是周王室掌管釀醋制醋的官員。醯人必須熟悉釀醋生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)過品嘗后奉獻(xiàn)帝王將相。醋和酒、漿都是西周祭祀、朝會、慶典的必需品。

《周禮·天官·冢宰第一》：醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人。醯人掌共五齊、七菹，凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物。賓客，亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十甕。共后及世子之醬齊菹。賓客之禮，共醯五十甕。凡事，共醯。從《周禮》的記載中，我們可以知道當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)了專門做醋的匠人，并且醋的產(chǎn)量已經(jīng)初具規(guī)模，醯在周王室的政治活動和日常飲食中占據(jù)重要地位。

三、姜子牙自封“醋壇神”

據(jù)清人莊頒《物原類考》中考證“周時已有醋，一茗苦酒，周時稱醯”。陜西醋，源于“醯”，在民間經(jīng)過千百年的傳承、完善，形成了適合于家庭釀造的獨(dú)特的制作工藝，也成就了陜西醋“紅褐透亮，醇醴清香，酸而不澀，柔和爽口，后味綿長”的“色香味”俱佳的特色。

民間傳說周滅商后姜子牙出于對醋的偏愛，將醋壇神這個神位留給自己，這在民間成為美談。姜子牙輔佐周文王、周武王建立了大周，在《封神演義》中，姜子牙奉上天旨意搭建了封神臺，手拿七星寶劍，為建立大周的有功之臣都封了神。天神、地神、財神、土地等都封后，原本給自己留了玉皇大帝的位子。這時姜子牙問誰還未封，語音未落，一個功勞比較大的人從姜子牙桌子下鉆了出來，說我未封，姜子牙一驚，說到“我的醋壇神”！這人說你是醋壇神我就是玉皇大帝了，于是姜子牙這就不自覺地給自己封了個“醋壇神”，因姜子牙是封神的官，因此醋壇神在人們的心目中是最大的神。姜子牙陰差陽錯地自封為“醋壇神”，司掌監(jiān)造陳醋，讓這供周王室享用的瓊漿玉液上了平頭百姓的餐桌。手持打神鞭，法力無邊的姜太公讓惡神、奸神怕之，卻讓平頭百姓敬之、愛之。要不，人們釀醋時都愛貼“姜太公在此”的符，以示對姜子牙的尊重！

醋的釀制在周原故土代代傳承，漢時已進(jìn)入商事領(lǐng)域。至今陜西一帶的農(nóng)家還保持著做醋的習(xí)慣。陜西農(nóng)村家家戶戶基本上都會做醋，但是，要做出真正好吃的醋確實(shí)不容易。因?yàn)樗倪x料講究，每個程序都要掌握好火候，尤其是溫度和時間。制曲、釀醋、淋醋等工序，少了哪一個環(huán)節(jié)都不行。陜西農(nóng)家醋采用自然發(fā)酵的源液所制，色澤紅褐透亮，酸味純正綿長，香味濃郁醇厚，熱烹冷調(diào)均可，具有軟化血管、維持膽固醇代謝平衡之功效，可以用來治療高血壓、高血脂、咳嗽，也有解酒、美容等功效，具有一定的食療效果，故陜西農(nóng)家醋除了有“醇香酸”之美譽(yù)外，也是不可多得的天然保健調(diào)味品之一。

醋伴隨中華民族已經(jīng)延續(xù)了3000多年之久，除了作為日常的調(diào)味品之外，還深深地根植于周文化的沃土之中。在全球化的當(dāng)下，傳承歷史、與時俱進(jìn)的“醋文化”也在憑借其獨(dú)特的魅力和豐富的文化內(nèi)涵逐步走向世界?。▽氹u日報）

（作者姚讓利：寶雞青銅器博物院文物保護(hù)管理部主任，副研究館員。）

編輯：李雪彤